Trippa in umido

Ingredienti per 6 persone:

• trippa di vitello prelessata kg 1
• pomodori maturi g 400
• olio d'oliva g 100
• burro g 60
• sedano
• carota
• una cipolla
• basilico
• aglio
• Parmigiano-Reggiano
• vino bianco
• brodo
• sale
• pepe

Sciacquate la trippa, asciugatela e tagliatela a listerelle. Fate rosolare il sedano, la carota e la cipolla tritati con g 20 di burro, l'olio, qualche foglia di basilico e uno spicchio d'aglio, in una casseruola, meglio se di terracotta. Fate appassire tutto a fuoco basso, bagnate con un bicchiere di vino e fatelo evaporare, poi unite la trippa, sale e pepe. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini e aggiungeteli alla trippa. Proseguite la cottura a fuoco dolce, versando gradualmente circa mezzo litro di brodo bollente. Quando la trippa avrà assorbito gran parte del liquido (circa 1 ora), toglietela dal fuoco e cospargetela con abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato e fiocchetti di burro. Passatela a gratinare sotto il grill del forno per 10' e servite.